Ja ha arribat al mercat el nou oli d'oliva, l’or líquid de la mediterrània.
Hi han indicis que l’oli d’oliva ja s’emprava en l’antigor (es coneixen usos de l’olivera en el Paleolític Superior (12000 aC)).
Els nostres ancestres l’empraven com a combustible, il·luminació de temples, ús alimentari, medicinal, ritual…
Durant una època aquest regal de la natura va tenir una mala premsa i el seu consum va patir una davallada en benefici d’altres olis o greixos anomenats “més saludables”, res més allunyat de la realitat, ( entreu al primer link que us deixo, allà ho explica molt bé).
Us convido a macerar herbes en oli d’oliva, així tindreu un agradable oli amb aroma d’herbes que podreu emprar alhora de cuinar.
Però...què és la maceració?
Segons el diccionari:
“ estovar alguna cosa tenint-la submergida un quant temps en un líquid”.
“ submergir una substància en un líquid a fi de dissoldre-hi els elements solubles”.
És un procés ben senzill: només s’ha d’agafar un pot o una ampolla amb la boca ample, netejar-lo bé, posar-hi les herbes fins a la meitat i una mica més i omplir-ho d’oli. Heu de tenir cura que les herbes no surin fora de l’oli perquè es floreixen.
Si la maceració és per ús culinari les deixeu a la cuina una setmana abans d’emprar-ho.
Podeu macerar per exemple:
- Farigola i romaní, lliga bé amb guisats de carn
- Llaurer per guisats més feixucs de pair: senglar o aus de caça
- Julivert pel peix, com no pot ser d’altre manera.
A pagès des de sempre s’han fet macerats d’herbes medicinals amb oli d’oliva. Com que l’oli és un bon conservant, el macerat ( ben guardat en un lloc fosc), dura com a mínim d’un any per l’altre.
El més conegut, potser, és l’oli de cop. Com el seu nom indica s’emprava per curar petits cops, blaus, cremades lleus ( s’ha de vigilar perquè és fotosensible i a vegades agreuja les cremades).
Es fa amb hipèric ( hypericum perforatum L.) una planta considerada màgica, que es recull la nit de St. Joan per foragitar els mals esperits. Se’n feien ramells que es penjaven a la porta i l’any següent es cremaven a la foguera.
Malauradament d’hipèric se’n troba cada vegada menys, per tant respecte màxim.
S’omple ¾ d’un un pot o ampolla de boca ampla amb la planta i es cobreix d’oli. Es deixa macerar 40 dies a sol i serena ( és a dir en un lloc on li toqui el sol de dia i així s’escalfi i es refredi a la nit). Al cap de 40 dies veureu com l’oli ha canviat de color i ara és vermell fosc. Es filtra en un altra recipient, preferiblement opac, s’etiqueta i es guarda en un lloc fosc i sec.
Quan us feu un cop, rascada, torçada lleu de canell o turmell... s’aplica amb el dit fent un massatge i si cal s’embena.
Recordeu que és fotosensible, reacciona amb el sol i fa taques a la pell o pot cremar.
A pagès també es servaven olives, era l’amanida d’hivern juntament amb bròquil blanc i pebrot groc també servat.
Us explico com ho fem a casa (la meva àvia materna ja ho feia així i ara ho fa la meva mare). Ja veureu que a la recepta no poso mides, no les tinc, a casa ho fem a ull.
INGREDIENTS:
- Olives, ni molt verdes ni molt madures. Important que no estiguin toves.
- Romaní, farigola, fonoll fresc, pell de llimona i de taronja, alls secs aixafats, també hi podeu posar sajolida que lliga molt bé amb les olives.
- Pebre vermell dolç, en pols (opcional).
PREPARACIÓ:
Es posen amb aigua les olives durant uns tres dies. Passats aquests dies es treu l'aigua i se'n posa de nova i cada dia es renova durant uns vuit dies.
Quant tastant-les ja no les trobem amargants, (que ja ho diu el refranyer: “ l’oliva amargant vol vi al darrera i vi al davant”), ja podem passar a fer el condiment.
Les olives es treuen de l’aigua on han estat els vuit dies i es posen dins un recipient de boca ample i s'hi van afegint les herbes, les pells de llimona i taronja, els alls aixafats, el pebre vermell i la sal, que no falti, sempre segons la quantitat d'olives.
Es cobreixen d’aigua que ha d’haver estat bullida i deixada refredar.
Per controlar el grau de sal tastem l'aigua i si notem que ja està prou salada parem.
I ja les podeu posar el rebost, les aneu agafant a mesura que les aneu necessitant.
Heu de tenir precaució de guardar-les en un lloc fresc, car que si fa calor es fan malbé.
No vull acabar sense fer un especial menció als pagesos que cultiven l’olivera i donar-los les gràcies. Aquest arbre no té un creixement ràpid,( ja ho diu el refranyer popular: “casa de pare, vinya d’avi i oliver de besavi”)s’ha de tenir paciència i saber-la tractar, alhora de collir, tot i que molts oliverars ja estan mecanitzats, els més vells encara s’han de fer a mà i creieu-me, és una feina feixuga que a més és fa els mesos de fred.
La meva àvia materna, ens explicava que al temps de collir olives, encenien un foc al camp i hi posaven pedres a escalfar, després les agafaven amb les mans, s’escalfaven i les tiraven un tros endavant per tornar a repetir l’operació quan ja no es sentien els dits de les mans.
Per tant us encoratjo a comprar als petits productors i cooperatives.
Kommentare