La ratafia

El meu avi Quim remenant la ratafia del 2017

Aquest mes no podia faltar un article sobre la ratafia, aquesta beguda tan popular des de fa uns anys que antigament estava pensada com a remeiera.

#ratafia #herbes #maceració #santJoan #solstici #estiu #nousverdes #soliserena #garrafa #nadal #anísdolç #sucre #aníssec #aiguardent #cremaanisada

Si esteu buscant una recepta, en aquest article no la trobareu, no més cal que feu una recerca per internet o a la biblioteca i en descobrireu a cabassos. El que si us explicaré és una mica d’història i consells pràctics.

Comencem pel principi:

Què és la ratafia? Doncs bé, és una maceració en alcohol de plantes i/o fruits.

De quantes plantes s’ha de fer? de les que vulgueu, hi ha receptes que diuen que ha de ser de 40, d’altres de 100.

Atureu-vos un moment i reflexioneu...si la ratafia és una maceració de fruits i/o plantes en alcohol, es pot fer des de només amb una planta ( en aquest cas es diria licor de...), de dues o de tantes com vulgueu, només heu de tenir en compte, i això és molt important, que la ratafia o qualsevol altre licor que vulgueu fer, per tal de que sigui bo no ha de predominar cap aroma ni gust. A partir d’aquí....només tingueu precaució que siguin remeieres i de la vostra zona, i millor que les deixeu assecar una mica abans d’emprar-les.

Amb quin alcohol? Tradicionalment es feia amb aiguardent però actualment és massa fort pels nostres paladars. Jo aconsello fer-ho amb anís dolç o sec, o bé una barreja dels dos (podeu fer predominar el que us agradi més). A les bodegues podreu trobar una barreja, que es diu “crema anisada”, que dona bons resultats.

Hi ha gent que hi posa sucre, mel o sucre cremat a la ratafia un cop colada; jo sóc de la opinió que si es fa amb anís dolç no cal, però va a gustos.

Quan es fa? Normalment es fa a l’època de l’any en que el contrast tèrmic entre el dia i la nit és més marcat, a Catalunya es fa la nit de St. Joan ( recordeu que abans del cristianisme es celebrava el solstici d’estiu entre el 20 i el 22 de juny).

Es fa en aquest dies per dues raons una científica i una tradicional:

Per tal de que l’alcohol pugui extreure els principis actius de les plantes i/o fruits que hem posat a macerar, s’ha d’escalfar i refredar de mica en mica: això és el que passa amb la temperatura entre el dia i la nit.

Llavors hi han els 40 dies de maceració: penseu que abans es feia servir el calendari lunar, sobretot en l’agricultura. Correspon a un cicle lunar i mig.

Si poseu a sol i serena la ratafia i resulta que la majoria d’aquells dies plou o no hi ha prou contrast de temperatura, allargueu els dies de maceració.

I també hi ha la creença que les plantes s’han de recollir la nit de St. Joan (o sigui del solstici) perquè tenen més virtuts, i a més a més s’han de posar en nombres senars dins el recipient escollit.

D’on ve el nom de ratafia? Segons el diccionari, “ratafia” és un mot crioll de les Antilles franceses d’origen incert. Hi ha una altra versió que diu que prové dels mots llatins “rata” “fiat” que res sigui ratificat (un pacte, una cosa) aquestes paraules es deien quan es brindava després de fer un pacte, conveni... .

Es fa en altres llocs del món? Doncs sí a part de la península, també es fa a Itàlia, França, Polònia, Lituània, Austràlia, Bolívia... .

Passem a la part més pràctica del procés:

Amb el canvi climàtic, les plantes cada vegada floreixen abans; per tant pel juny n’hi ha moltes que ja no les trobem, o si és un any d’aquells que la calor comença aviat, ja està tot rostit.

Consell: cap al mes d’abril (depenent de la zona on viviu), quan aneu a passejar aneu preparats amb bosses i estris per collir i observeu...si veieu alguna planta que vulgueu posar a la ratafia que ja estigui florida, recolliu-la, i quan arribeu a casa poseu-la a assecar degudament (jo aquest any vaig trobar saüc a l’abril, i ara quasi tot està granat, si més no a la meva zona).

Aneu fent això amb totes les plantes que vulgueu: si llavors al juny torneu a donar una volta o bé us desplaceu fins a zones de més altitud i en trobeu de fresques, les substituïu.

Si hi ha alguna planta que no trobeu i que vulgueu posar a la ratafia, la podeu comprar seca en un lloc de confiança.

I les seques... no les llanceu!!!, podeu esmicolar-les i guardar-les en un pot i fer-vos infusió de ratafia durant tot l’any (afegiu regalèssia trinxada, li dona una dolçor molt bona).

També podeu posar espècies: canyella, nou moscada (amb moderació), clau (també amb moderació), grans de cafè... .

I fruits: pela de llimona i taronja, principalment.

En quant als estris i les quantitats: jo aconsello d’emprar una garrafa o pot de boca ample de vidre amb tap de suro (no la tapeu mai hermèticament, ha de poder respirar); penseu que un cop acabada la maceració s’ha de colar i si el recipient té l’entrada ampla és més fàcil.

Un cop colada (amb un colador i una gassa pel damunt) guardeu-la en ampolles opaques degudament etiquetades, en un lloc fosc i fresc, com a mínim fins per nadal (això és el que diu la tradició): els gustos i aromes s’assenten més.

Si sou novells no cal que en feu molta quantitat. Comenceu amb un litre i mig per exemple (penseu que s’evapora una part per acció de la calor, hi ha anys que pot arribar a ser ¼ de l).

I sempre, sempre, apunteu-vos els ingredients i les quantitats.

No cal pesar les plantes ni els fruits, es fa a ull ( pessic, grapat...). Això sí, super important: oloreu la planta; depenent de la climatologia d’aquell any, el olis essencials poden estar més o menys concentrats. Si noteu que l’olor és molt potent poseu-ne menys.

Com us he dit abans, per tal que us surti una bona ratafia no ha de predominar cap olor ni gust.

No poden faltar mai les nous verdes si voleu fer una ratafia catalana (1 nou verda aixafada o tallada per la meitat per litre d’alcohol. Taca molt, per tant poseu-vos guants). Si voleu en podeu posar més: és el que dona el color fosc a la ratafia.